المطبـــــــــــــــــــــــــخ العراقي

السلام عليكم

يتباين النمط الغذائي في المجتمع العراقي اعتمادًا على طبقاته وشرائحه المختلفة، حيث يمكن تمييز أربع شرائح اجتماعية في المجتمع العراقي هم: سكان البدو، والعشائر المتوطنة، وسكان الريف، وسكان المدينة.

يكاد ينحصر غذاء أهل البدو (سكان البادية ) الذين يسكنون المناطق الغربية الصحراوية من العراق في مادتين أساسيتين هما: التمر وحليب النوق (الإبل)،ولا يدخل اللحم والخضر والفواكه في غذائهم إلا ما ندر. حيث إن التمر والحليب يكونان غذاء صحيًا ومتكاملاً، أما التمر فيحتوى على نسبة عالية من السكريات تقدر بنحو 70% ، وكذلك غناه بفيتامين A وعنصر الحديد وكميات وافرة من الكالسيوم والفسفور وأيضًا يحتوي على كمية قليلة من البروتين ونسبة محدودة من الدهن. وأما الحليب فيحتوي وحده على عناصر الغذاء الكامل جميعها، حيث يمدهم بالبروتين والدهون والسكريات والفيتامينات والأملاح المعدنية الضرورية التي يحتاج إليها الجسم. ولسهولة وبساطة حياتهم وغذائهم فطريقة إعدادهم للطعام سهلة وخالية من أية تعقيدات. والمطبخ بالنسبة لهم موقد للنار خارج الخيمة او داخلها يعد عليه الطعام، ويستعمل للتدفئة في أيام الشتاء القارس البارد. أما سكان العشائر المتوطنة في العراق فيدخل الخبز في غذائهم اليومي، حيث يعدون الخبز في أفران خاصة تسمى ( التنور)، وهو فرن يصنع من الطين ويدهن بالطين على الجانبين الداخلي والخارجي. يوقد الحطب والفحم فتتجمع الحرارة الشديدة في الداخل، وعندما يخبز الخبز في التنور تضرب العجينة على الجانب الداخلي للفرن، وعندما تتشكل الفقاقيع التي تستغرق عدة ثوان ينضج الخبز، وليست هناك حاجة لقلب الرغيف. كما يدخل في غذائهم منتوجات حيواناتهم الأليفة الداجنة، كالحليب واللبن الرائب والزبد والدهن والبيض ويعتبر غذاؤهم ذا مصدر حيواني أكثر منه نباتيًا، فلاتشكل الخضراوات والفواكه نسبة تذكر في غذائهم، كذلك فإن استهلاكهم للحوم قليل باستثناء المناطق القريبة من الأنهار والأهوار، حيث يتم اصطياد الأسماك والطيور المائية. وعمومًا فإن هناك مطبخًا بسيطًا يشغل ركنًا بسيطًا في المنزل يعد فيه الطعام، يفتقر إلى الوسائل الحديثة ومستلزماتها، لكنه يفي بالغرض على أدنى متطلباته، أما سكان الريف فيعتمدون في غذائهم على محاصيلهم الزراعية المتنوعة كالحنطة والشعير اللذين يستخدمونهما في صناعة الخبز. ويعد الخبز الأسمر عماد الغذاء اليومي لأهل الريف في العراق، بالإضافة إلى أنواع البقوليات، كالحمص ، والعدس، واللوبيا، والباقلاء، والهرطمان، والرز والماش. حيث تمتاز هذه الأغذية بمحتواها العالي من المواد النشوية، وانخفاض مستوى المواد البروتينية والفيتامينات والأملاح المعدنية، وتعمل منها أطباق شهية من شوربة (حساء ) العدس وشوربة الماش ومرقة الباقلاء و مرقة اللوبيا ، إضافة إلى اللحوم والدواجن والبيض والحليب. لذلك يظهر لنا أن سكان الريف هم أفضل في غذائهم، وحصولهم على العناصر الغذائية التي يحتاج إليها الجسم من سكان البدو والعشائر المتوطنة. لذلك نرى أن اهتمامهم بالمطبخ أكثر من حيث تخصيص مكان خاص له يحوي مستلزمات بسيطة أو متوافقة لإعداد الطعام مقارنة بالحديثة. أما سكان المدينة فهم أكثر تطورًا وأكثر اهتمامًا بمطبخهم من الشرائح السكانية السابقة، فتمثل المصادر الحيوانية، كاللحوم والدجاج والأسماك والبيض نسبة عالية مما ينفقه على الغذاء، تأتي بعدها الخضراوات والفواكه والمصادر النباتية، لذلك يعتبره سكان المدينة غذاء متكاملاً بما يحويه من العناصر الغذائية، وبما يوفره للجسم من صحة وسلامة. وأن كل العرب والمسلمين في مختلف بقاع العالم لديهم أنماط غذائية تكاد تكون واحدة، وذلك لخضوعها، لقوانين الشريعة الإسلامية، فالمسلمون لديهم بعض التحفظات تجاه بعض الأغذية، مثلاً يمكنهم تناول اللحوم مثل لحم البقر والغنم والماعز وكذلك الدواجن بشرط أن تذبح وفق الشريعة الإسلامية، وكذلك يأكلون الأسماك، وأما لحم الخنزير فهو حرام وفقًا للشريعة الإسلامية.
والغذاء ظاهرة اجتماعية بقدر ماهي غذائية، فالمواد الغذائية التي تستهلك في كل مجتمع وطريقة تحضيرها وتناولها وتأثير التقاليد والمناسبات والشعائر تعكس القيم الثقافية السائدة في المجتمع. والمطبخ العراقي يمتاز بطابع خاص جعله فريدًا من نوعه في المطبخ العالمي.

وتعتبر اللحوم أول الأطعمة التي عرفها الإنسان واهتم بها، للذة طعمها، واللحوم ضرورية لصحة الإنسان وأحيانًا تصبح أساسية كما هو الحال عند الأطفال الذين هم في دور النمو وكذلك الحوامل والمرضعات. حيث تحتوي اللحوم على أفضل أنواع البروتينات ذات القيمة الغذائية العالية التي يحتاج إليها الإنسان في تكوينه وبنائه، وأيضًا اللحوم غنية بالدهون والفيتامينات والمعادن. وتقسم اللحوم إلى قسمين: اللحوم الحمراء وتشمل لحوم الأبقار والأغنام والماعز والجاموس التي هي حلال شرعًا، واللحوم البيضاء مثل لحوم الأسماك والدجاج.

ويستخدم فخذ اللحم في المطبخ العراقي لعمل أطباق شهية من اللحم المشوي (التكه) والكباب المشوي الذي يقدم مع الخضر، كالرشاد والكراث والنعناع ، فضلاً عن أطباق شهية من حساء اللحم (التشريب). في حين تستعمل الكوارع (الأرجل ) والرأس لعمل (الباجة) التي تقدم مع خبز التنور الحار والبصل الأخضر والروب (اللبن الرائب) و المخللات (الطرشي) والفلفل الأخضر. ويستعمل اللحم غالبًا مع الخضر لعمل أطباق شهية من المحشوات مثل دولمة اللحم (البغدادية) التي تعتبر من الأصناف الشائعة في بلدنا، وتحتوي على قيمة غذائية عالية تبعًا للمواد المستعملة فيها، وتستعمل أنواع عديدة من الخضر في عمل (الدولمة) وأهمها الخضر التي تحفر ولاتقشر كالباذنجان والطماطم والخيار والفلفل الأخضر، وتستعمل بعد غسلها ونزع اللب منها باستعمال المحفارة الخاصة وتملح. وتستعمل أيضًا في عمل "الدولمة " الخضر الورقية كورق العنب و ورق السلق والبصل بالإضافة إلى الملح والبهارات. وفي مناطق جنوب العراق مثل البصرة وميسان وغيرهما يضاف إلى (حشوة الدولمة) التمر الهندي، والسكر فيصبح طعمها حامضًا حلوًا. أما بالنسبة لاستعمالات السمك والدجاج في المطبخ العراقي فتعمل منه أطباق شهية من السمك المقلي و السمك المشوي ويكون نوع السمك المشوي(صبورًا)حيث تعمل حشوة ملونة من البصل والثوم والدبس والمعجون (عصير الطماطم) والكرفس توضع في بطن السمكة ويشوى في التنورويؤكل مع طبق الرز المطبق المضاف إليه الدبس وقليل من السكر، و هناك أطباق شهية من مرقة السمك التي تتكون من البصل المحموس مع الكزبرة والحلبة الخضراء، ثم يقلى السمك ويوضع فوقها، وبعدها يمرق بالمعجون ويضاف اليه (لومي البصرة ) لإعطائها الحموضة، وهناك أطباق أخرى من السمك المسقوف التي تقدم مع خبز التنور الحار والطرشي والسلطة كسلطة الخس والخيار والطماطم. وأطباق أخرى من الدجاج المشوي وحساء الدجاج. وتشتهر مناطق جنوب العراق بـ ( مقلوبة السمك) حيث يكون نوع السمك المستعمل فيها( زبيدي) إضافة إلى البصل والمكسرات، كالكشمش واللوز والجوز توضع في قاع القدر بعد قلي السمك والبصل، ويوضع فوقه الرز المطبوخ بالهيل والزعفران، ويوضع على نار هادئة، ثم يقلب في صينية ويؤكل مع مقلوبة السمك ( الدقوس ) وهو يتكون من الطماطم والثوم والمعجون (عصير الطماطم ) المتبل بالفلفل الأحمر، ثم توضع على نار هادئة، و(الدقوس) معروفًا أيضًا في منطقة الخليج.
أما بالنسبة للحبوب فتستهلك بكميات كبيرة وخصوصًا الرز، وتدخل في كل وجبة غذائية، وينتج في العراق نوع من أفضل أنواع الأرز في العالم وهو النوع المسمى (العنبر) الذي يمتاز بنسبة البروتين العالية فيه وبرائحته وبطعمه ولونه وحبته الكبيرة وبالإضافة إلى العنبر فالعراق ينتج أنواعًا أخرى مختلفة، كالنعيمة والحويزاوي وغيرهما. ويعتبر الرز الطبق الرئيس في الوجبة الغذائية، ويرافق أطباق الرز التي تعد شيئًا رئيسًا وأساسيًا في الوجبة الغذائية أطباق شهية ومتنوعة من المرق المعد من أنواع عديدة من الخضراوات، كالباميا والسبانخ والباذنجان والفاصوليا الخضراء المطبوخة مع اللحم باستخدام الدهن الحيواني أو النباتي وتمثل الطماطم عنصراً أساسيًا في عمل المرق. والغرض من استعمال اللحم في أنواع المرق وخصوصًا الخضر هو إعطاء النكهة والقيمة الغذائية، وتتوقف كمية اللحم المستعملة في المرق على الرغبة والعادات الغذائية. أما الخبز الأسمر أوالصمون المصنوع في الغالب من دقيق الحنطة و الشعير فهو يمثل العنصر الرئيس في الوجبة الغذائية ولايمكن الاستغناء عنه، ويؤدي البصل والثوم دوراً أساسيًا في كل الطهي العراقي، حيث يكون البصل والثوم المادة الأساسية لإظهار نكهات البهارات وتكملتها، وتكثيف المرق والصلصة. ومن الأكلات التي يشتهر بها المطبخ العراقي أكلة (البرياني) التي تتكون من اللحم الذي يقطع ويقلى في الدهن ثم يضاف إليه البصل والثوم المفروم ويقلب معه حتى يحمر، ويضاف الرز المطبق إلى خليط اللحم والبهارات ويترك على نار هادئة، ثم تقلب أو تصب في صحن وتقدم حارة. كما يشتهر المطبخ العراقي بأطباق الكبة الموصلية الفاخرة التي تعتبر من أشهى الأطباق التي تقدم للعائلة أو الضيوف في الموائد والحفلات وألذها وتتكون من اللحم والبصل والبرغل واللوز والكشمش والملح والبهارات مثل الفلفل الأسود والقرفة. وتوجد أنواع أخرى من البهارات، التي يتوقف استعمالها على الذوق الخاص والرغبة والوصفات، وجميعها تعطي النكهة والطعم. إضافة إلى (الكيبايات) المعروفة في الموصل وأطرافها وتصنع من الكرشة وتحشى بالرز واللحم والثوم أو تحشى بالبرغل واللحم حسب الرغبة. وأطباق أخرى من (البرما ) والتي من أهم مكوناتها البقوليات جميعها والبصل والبهارات، وتوضع في قدر عميق ويطهى في التنور الطيني. وأطباق أخرى من تبسي الباذنجان وعروق التنور التي تتكون من البرغل والجريش واللحم والبصل والبهارات، وتوضع في صينية خاصة وتشوى بالتنور أو بالفرن حسب الرغبة. إضافة إلى أطباق كبة البطاطة ( بتيتة جاب ).

أما أطباق الحلوى والمعجنات فهي كثيرة ومتنوعة في المطبخ العراقي، مثل حلاوة التمر، الرز، الجزر، وحلاوة (نهر خوز) المعروفة في منطقة ( أبي الخصيب)حيث تصنع من الدبس والراشي، و أطباق أخرى من المحلبي المعد من النشا والحليب والسكر، و أطباق الكاستر. أما أشهر المعجنات في المطبخ العراقي فهي (الكليجة ) التي تعتبر من أشهى العجائن التي تقدم للعائلة أو الضيوف في الموائد وشهر رمضان المبارك وعيد الفطر وعيد الأضحى المبارك. التي تقدم مع شاي المهيل. فالمطبخ العراقي زاخر بأنواع الأغذية كافة، وألوانها الجذابة والفاتحة للشهية والغنية بالعناصر الغذائية الضرورية للجسم. فتناول طعام جيد هو متعة حقيقية، والشخص الذي لايستطيع الاستمتاع بتناول الطعام الجيد فإنه نادراً ما يستطيع الاستمتاع بأي شئ جيد وجميل. ويتصف الشعب العراقي كباقي الشعوب

لاتحرمونا من الدعاء\\